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Blog

Le blog nutrition de Karen Vago

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Accro au blé?

Karen

Le blé, le gluten et sa lectine

Le gluten en général (et celui du blé en particulier), occupe le devant de la scène depuis quelques années déjà. Une autre substance, l’agglutinine du germe du blé (AGM), est longtemps resté dans l’ombre.

“L’Agglutinine du Germe de Blé" est largement responsable des effets néfastes, très répandus et difficiles à diagnostiquer du blé." (Sayer Ji dans The Critical Role of Wheat Lectin In Human Disease )

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Si vous me suivez depuis un moment vous savez que je suis une disciple du Docteur Peter D'Adamo, médecin naturopathe, professeur de l'Université de Bridgeport et auteur du best seller 4 Groupes Sanguins 4 Régimes qui a fait le tour du monde.

Depuis plus de 20 ans, il met en avant le rôle des lectines dans notre alimentation. Les lectines sont des substances présentes dans les graines, les céréales, les légumineuses et certaines viandes et poissons. Elles peuvent avoir des effets indésirables sur notre santé (et parfois aussi des effets bénéfiques en cas de maladies) et ceci en fonction de notre groupe sanguin.

(Note: la présence de lectines dans certains aliments est un seul critère parmi plusieurs pour déterminer quels sont les aliments qui conviennent à un groupe sanguin ou un autre).

Le blé contient une lectine qui a fait l'objet de très nombreuses études qui ne sont pas connues du public. Le gluten lui a fait de l'ombre, et pourtant...

Une des raisons est sans doute que cette lectine du blé (AGB) ne provoque pas nécessairement de réaction immunitaire comme on peut en voir avec le gluten : allergies, intolérances ou sensibilités révélées par des tests qui peuvent être facilement faits dans un laboratoire.

Les effets potentiels néfastes de l'AGB sont nombreux et ils peuvent se faire sentir dans tous les tissus du corps en passant la barrière intestinale.

Le blé d'aujourd'hui a subi de nombreuses transformations en vue d'en augmenter la teneur en protéines pour "nourrir la planète" et ce faisant, la teneur en lectines a considérablement augmenté aussi. Par la même occasion le gluten a aussi augmenté.

L'AGB, cette lectine du blé, n'a pas besoin d'être présente en grandes quantités pour faire réagir votre corps. Vous pouvez réagir par de l'inflammation dans les intestins, contribuant à la "perméabilité intestinale". C’est une affection où la muqueuse intestinale a des minuscules "trous" à travers lesquels des substances passent depuis les intestins dans le circuit sanguin général. Cela peut entraîner des réactions de destruction dans tous les tissus du corps.

Cette lectine AGB peut contribuer à des réactions d'auto immunité, se comporter comme une toxine pour le système nerveux et empêcher nos gênes de s'exprimer sainement.

Elle a un effet scientifiquement bien connu sur la prise de poids, par son effet sur l'insuline et en perturbant la régulation de la satiété.

De plus, les personnes souffrant de maladie cœliaque seraient non seulement sensibles au gluten mais aussi à l'AGB, qui aurait aussi un rôle dans les symptômes.

Voilà les effets d'une seule lectine. Il y en a d'autres, beaucoup d'autres dans les graines, les céréales, les légumineuses, certaines viandes et poissons. Le Docteur Peter D'Adamo a trouvé que leurs effets sont spécifiques à votre groupe sanguin, c'est à dire qu'une lectine peut être néfaste pour un groupe sanguin sans l'être pour un autre.

Ainsi l'Agglutinine du Germe de Blé, la lectine du blé, peut vous faire réagir mais pas votre voisin.

Il existe aussi d’autres aliments qui contiennent des lectines. Certaines sont spécifiques à votre groupe sanguin, c’est à dire que selon votre groupe sanguin vous devrez éviter certaines et pas d’autres. Nous ne sommes pas tous égaux devant les lectines et le blé n’est pas nécessairement à éviter par tout le monde.

Pour savoir si vous pouvez manger du blé et aussi connaître l’alimentation qui vous convient en fonction de votre individualité génétique, physiologique et héréditaire, je vous propose de découvrir mon programme IMPULSION.

Curiosité

Savez-vous que le blé peut être considéré comme une drogue ? Lorsque la digestion est compromise par une perméabilité intestinale par exemple, la gliadine du blé peut atteindre le cerveau sous forme de gliadorphine. Là sont activés des récepteurs opiacés qui perturbent le fonctionnement du cerveau.

La communauté scientifique soupçonne son rôle dans la schizophrénie, l'autisme, l'hyperactivité.

Vous est-il arrivé de passer devant une boulangerie, ne pas résister à l'achat d'une baguette bien croustillante, et à la manger tout de suite ? Dévorez-vous le panier de pain négligemment posé à côté de vous dans un restaurant en attendant votre repas ? Adorez-vous le pain et les pâtes ? Lorsque vous ouvrez un paquet de biscuits dans l’intention d’en prendre un seul, finissez-vous le tout sans pouvoir résister ?

Les peptides psycho actifs du blé vous donnent cette envie irrésistible d'en manger. C'est ça le côté addictif du blé. 

Mon pain de petit épeautre

Karen

Le levain est l’ingrédient mystère qui fait lever le pain. Les anciens boulangers d’Egypte regardaient gonfler leur pain sans comprendre ce qui se passait. D’après Ed Woods un spécialiste mondial des levains anciens, « il y a environ 5000, peut-être même 10 000 ans, les boulangers pensaient que les dieux avaient mis quelque chose dans leur pâte pour faire lever les pains. Ils savaient qu’ils devaient sauvegarder de la pâte d’un pain et l’ajouter au suivant pour le ‘démarrer’. » Ce serait en effet en Egypte dans l’ombre de la pyramide de Giza, que ce nouveau pain aurait vu le jour. Depuis, dans les pays du monde entier cette méthode pour préparer le grain avant la panification a été adoptée.

Puis, dans les pays industrialisés, la méthode longue pour faire le pain est tombée peu à peu dans l’oubli, avec la découverte de levures spécifiques qui raccourcissait le temps pour faire lever le pain.

Avec ces pains là, le goût incomparable du pain au levain ainsi que sa digestibilité, ont disparus.

Heureusement, quelques irréductibles boulangers ont peu à peu redonné vie au pain au levain, que l’on peut trouver beaucoup facilement aujourd’hui qu’il y a 30 ans, même chez son « boulanger du coin ».

Ce type de fermentation longue favorisée par les levures sauvages et les bactéries de l’air ambiant, permet aux saveurs d’une bonne farine de qualité de se développer et de transformer un pâton insipide en une explosion de sensations subtiles dans la bouche.

Et ce n’est pas tout. La digestibilité en est améliorée. Cette préparation longue permet aux protéines du blé (le gluten) d’être dégradées en acides aminés plus faciles à métaboliser par l’organisme que les protéines entières.

Des vitamines sont produites dans le processus et l’acide phytique est dégradé. Cet « anti-nutriment » peut se lier à une partie des minéraux et les entraîner hors du corps vous privant de leurs bienfaits précieux.

L’acide lactique formé pendant la fermentation, d’une part prédigère le grain, ce qui est très bénéfique pour votre santé et d’autre part permet au pain de se conserver plus longtemps. Vous avez peut-être déjà observé que le pain au levain a une durée de vie, en étant encore délicieux, plus longue. Alors qu’une baguette classique est « mangeable » pendant à peine une journée.

Mon expérience avec un pain au levain de petit épeautre

Je ne suis pas une mangeuse de céréales. Elles ne me réussissent pas en grandes quantités. Je peux en manger un peu, de temps en temps ; et lorsque j‘en mange je veux en obtenir un maximum de nutrition et de plaisir gustatif! Ce fut le cas avec mon pain au levain de petit épeautre.

On a vraiment l’impression de manger quelque chose qui nourrit. Une seule tranche va très loin pour alimenter son homme (ou femme).

Dans ma précédente newsletter sur l’engrain, (que vous pouvez lire ici sur mon blog), je vous ai raconté la saga d’une famille d’origine italienne,  autour de cette céréale.  Elle est l’ancêtre du blé actuel et son gluten est différent. C’est pour cela qu’il est mieux toléré par certaines personnes qui sont sensibles au blé d’aujourd’hui.

L’engrain a une particularité : il réagit différemment du blé lorsqu’on lui ajoute de l’eau ou des graisses en les absorbant plus lentement. Aussi si vous mélangez trop l’eau et la farine d’épeautre, cela deviendra plus collant encore.

C’était écrit dans le livre  de Carla: « le pain à l’engrain est un pain qui n’a pas besoin d’être pétri. » Lorsque j’ai fait mon pain je me suis contenté de mélanger les ingrédients (eau, farine, sel et levain) et de le laisser lever.

Toutes mes bonnes intentions de suivre à la lettre les conseils de Carla Bartolucci (auteur du livre Einkorn) ont été transformées en mon expérience très personnelle de la fabrication de mon premier pain au levain d’épeautre.

Les étapes

J’ai commencé par préparer le levain en mélangeant 3 cuillères à soupe d’eau tiède avec 60 g de farine. On mélange avec les doigts (cela reste collant) et on le place dans un récipient fermé hermétiquement à l’abri de la lumière à une température de 20°C minimum.

Ensuite après 48 heures j’ai transféré dans un bol, rajouté 2 cuillères à soupe d’eau et 60g d’eau au mélange précédant qui commence déjà à faire des bulles et dégager une légère odeur caractéristique du levain.

Transférer à nouveau dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Après 24 heures recommencer l’opération et laisser à nouveau 24 heures.

Ces étapes permettent de renforcer votre levain afin qu’il devienne plus mature et qu’il fasse lever votre pain avec plus d’assurance.

Ensuite, toujours selon les instructions, j’ai accéléré « l’alimentation » du levain.

J’ai ajouté de la farine et de l’eau dans les mêmes quantités en laissant reposer pendant 12 heures.

Une dernière fois j’ai nourri le levain 2 fois en une journée en observant bien que les bulles se formaient après 5 heures. En effet le levain devient plus actif et fabrique des bulles plus rapidement après avoir été nourri, au fur et à mesure qu’il prend de la maturité.

Jusque là j’ai suivi les instructions de Carla dans le livre Einkorn. Ensuite dans les étapes suivantes j’ai adapté selon mon intuition.  J’ai cependant respecté les mesures des ingrédients.

Le jour J

Une fois que j’avais développé un beau levain bien vivant et actif, voici la recette que j’ai suivie.

½ litre (à peine) d’eau tiède de source ou filtré 60g d'eau 750g de farine complète d’engrain 1 1/2 c. à café de sel de mer fin

Dans un grand bol mélanger le levain à l’eau additionné du sel. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte …collante. Couvrir avec du film transparent et laisser lever à l’abri de la lumière pendant au moins 12 heures.

Personnellement j’ai fait le mélange le soir et j’ai laissé lever jusqu’au lendemain.

Verser dans un moule à gâteau rectangulaire doublé de papier cuisson, et laisser lever encore 30 minutes. Mettre dans un four à 230° Centigrade. Cuire pendant 40 minutes.

Voilà la photo de mon tout premier pain de petit épeautre au levain.

J’étais à Londres chez ma fille qui venait d’avoir son bébé. Tout le monde a beaucoup apprécié, même mon gendre, qui est un grand amateur de pain de blé!

Essayez cette céréale. Il se pourrait bien qu’elle vous convienne surtout sous forme de pain fermenté de cette manière. Et rappelez-vous, son gluten est différent du gluten du blé.

 

Une histoire d'engrain

Karen

Einkorn
Einkorn

L’histoire de cette famille est passionnante. Elle commence par la santé de leur fille Giulia, aujourd’hui adolescente, qui dès sa petite enfance présentait des problèmes de santé qui s’amplifiaient avec le temps.Puis leur médecin leur a parlé du gluten et d’un possible lien avec ses symptômes.Très bientôt ils vont entendre parler du petit épeautre dans la région d’Italie où ils habitaient et c’est là que toute une aventure a commencée pour eux. Un chercheur qui travaillait à préserver les graines anciennes, les a mis sur une piste de cultivateurs dans l’Italie du nord qui cultivaient ces graines anciennes.Ils ont voulu faire l’expérience de donner à leur fille, cette céréale qu’ils venaient de découvrir pour voir comment elle allait réagir.« Notre famille s’est embarqué dans notre propre étude clinique avec Giulia, notre seule et unique sujet d’étude. » Carla, la mère s’est mise à utiliser l’engrain maintenant dans sa cuisine. Son asthme, sa léthargie et son comportement agaçant ont disparus en seulement 2 mois. Ses autres sensibilités aux œufs et aux produits laitiers ont disparus aussi. Ses cheveux qu’elle perdait, se sont mis à repousser et son abdomen gonflé s’est aplati.

Les parents moins immédiatement réactifs que leur fille, ont remarqué la disparition de problèmes de santé récurrents chez eux aussi.

Dès que Guilia mangeait du blé autre que le petit épeautre ses symptômes réapparaissaient dans les heures qui suivaient.

Immédiatement ils ont proposé à un agriculteur bio de planter du petit épeautre et aujourd’hui cette famille est devenue le plus important producteur d’engrain dans le monde. Aujourd’hui plusieurs fermiers, principalement en Toscane, cultivent pour eux cette ancienne céréale qui était déjà cultivé traditionnellement dans cette région d’Italie du temps des romains.

Aujourd’hui le couple considère que c’est sa mission de rendre le petit épeautre disponible au plus grand nombre. Ils distribuent l’engrain (ou petit épeautre) sous forme de farine complète, farine tous usages, biscuits salés et sucrés, pâtes et engrain entier aux Etats Unis pour le moment.

Carla Bartolucci a écrit le livre Einkorn (Ed Potter) qui pour le moment n’existe qu’en anglais et qui contient des recettes de toutes sortes de pains au levain, gâteaux, biscuits, tartes, pizzas, pâtes etc.

Qu’est-ce que l’engrain ou petit épeautre ?

Il y a des millions d’années, l’engrain poussait sous forme sauvage et les hommes du paléolithique en consommaient ainsi que d’autres céréales originelles, ajouté à leur cueillette d’autres végétaux.

Contrairement à ce que l’on pensait pendant longtemps, les chasseurs- cueilleurs des premiers temps mangeaient aussi des céréales.

Les fermiers du néolithique se sont mis à en cultiver et ainsi en faire un aliment consommé en plus grande quantité.

Puis ils se sont rendus compte qu’en le croisant avec d’autres plantes ils pouvaient en rendre la culture plus aisée et le rendement supérieur. C’est ainsi que sont nés, le blé amidonnier, l’épeautre, le kamut, et finalement le blé que nous connaissons aujourd’hui.

Ce blé que vous trouvez dans vos baguettes, gâteaux, pâtes et autres confections aujourd’hui, a très peu à voir avec le blé que consommaient vos ancêtres qui vivaient avant et jusqu’au milieu du vingtième siècle.

A cette époque a commencé une accélération dans l’intervention humaine sur cette céréale pour en augmenter la productivité.

« Pendant tout ce temps, pratiquement aucune question n’a été posée pour savoir si ces traits caractéristiques étaient compatibles avec la santé humaine. » Dr William Davis, MD (médecin cardiologue préventif).

D’après ce médecin et ses recherches, le blé d’aujourd’hui ne devrait pas porter le nom de blé, tellement il est différent du blé d’autrefois, sans même le comparer à son ancêtre l’engrain.

Il a écrit un livre traduit en français sous le titre, Pourquoi le blé nuit à votre santé, aux Editions de l’Homme (l’éditeur de mon livre !). Le titre en anglais est plus évocateur : Wheat Belly (trad : Bedaine de blé).

Génétiquement l’engrain est différent du blé d’aujourd’hui et son gluten également. Son aspect physique dans les champs est plus gracieux à la différence des tiges de blé, tout en raideur.

Carla Bartolucci, la mère de Guilia, qui a fait une recherche approfondie sur cette céréale, rapporte que l’engrain a 30% de plus de protéine que le blé moderne et 15% de moins d’hydrate de carbone (glucides). Il contient plus de nutriments et a un goût incomparable à celui du blé.

Et maintenant qu’en est-il du gluten ? Fidèle à la simplification qui est propre aux conseils alimentaires données fréquemment aujourd’hui : « arrêtez le gluten », l’engrain a une place à part.

Certes il contient du gluten, et Carla nous explique que l’idée selon laquelle il y aurait moins de gluten dans l’engrain est une erreur. L’engrain en effet contient plus de protéine que le blé et cette protéine provient précisément du gluten. Ce n’est pas la raison pour laquelle de nombreuses personnes ont constatées qu’elles supportaient mieux l’engrain que le blé.

Voici ce que Carla nous dit : « (…) la farine sèche ne contient pas de gluten mais des groupes de protéines appelées gluténines et gliadines qui se lient pour former le gluten en présence d’un liquide. Les gluténines sont ensuite classées en protéines à haut poids moléculaire ou faible poids moléculaire. »

C’est là que résiderait une des particularités du petit épeautre. Il ne contient pas certaines gluténines à haut poids moléculaire. Comparé avec le blé, il contient aussi beaucoup moins de gluténines comparé aux gliadines et aussi certaines gliadines sont complètement absentes du petit épeautre.

C’est la composition des protéines qui vont former le gluten en présence d’un liquide, qui fait toute la différence et qui pourrait expliquer pourquoi l’engrain est mieux toléré que le blé moderne.

Maintenant il y a d’autres éléments qui entrent en ligne de compte pour déterminer si cette céréale vous convient ou non et en quelles quantités, comme votre groupe sanguin ou votre « Epi-Génotype » et comment les graines sont préparées avant de les consommer.

Lire mon expérience avec la fabrication d’un pain de petit épeautre.