Le bouillon d'os
(article revu et corrigé 10/2021)
Il est une coutume qui existe partout dans le monde : celle d’avoir une marmite sur le feu qui mijote pendant des heures pour extraire les richesses qui se cachent dans les os et les cartilages pour en faire un bouillon. C’est une façon de faire honneur à tout l’animal et pas seulement aux morceaux « nobles » qui se cuisent vite en faisant un aller retour dans la poêle.
Le bouillon, c’est de l’or pour votre santé. Nos ancêtres savaient combien un bol de bouillon pouvait faire du bien lors d’un rhume ou d’une indigestion. Aujourd’hui nous savons ce que contient cet élixir et combien ses ingrédients aident à restaurer la santé.
Bouillon d’os
Articulations, immunité, digestion, détoxification
La gélatine (collagène transformé par la cuisson) est ce qui fait gélifier votre bouillon lorsqu’il est préparé avec des parties d’animaux riches en collagène, cette substance présente dans certaines crèmes de beauté qui promettent monts et merveilles pour combler vos rides. Vous aurez probablement le même effet sinon meilleur si vous buvez chaque jour du bouillon qui en est riche et en plus votre corps tout entier en bénéficiera.
Le collagène est une protéine constituée d’acides aminés qui forment notre tissu conjonctif qui est la colle qui nous maintient en place. Lorsqu’avec l’âge la production de collagène ralentit, la peau devient flasque, les os peuvent devenir poreux et casser plus facilement, les tendons et ligaments deviennent plus fragiles à l’effort (penser tendinite, claquage), le cartilage des articulations se dégrade.
En consommant régulièrement du bouillon cette tendance peut se renverser et vous pouvez voir se renforcer votre tissu conjonctif. La magie du bouillon réside aussi dans le fait qu’en l’ajoutant à une alimentation qui contient de la viande et de la volaille vous obtenez un meilleur équilibre entre les différents acides aminés.
La viande par exemple est riche en méthionine et d’autres acides aminés essentiels. Le bouillon lui est riche en quatre autres acides aminés, dits non essentiels, quasi absents dans les muscles et qui ont des effets anti-âge. Ils agissent aussi sur la performance athlétique, la santé intestinale (perméabilité) et la digestion, l’immunité, les cartilages, la peau, la détoxification. Il s’agit de proline, glycine, glutamine et alanine.
Dans son livre Nourishing Broth, le plus complet à ma connaissance sur le sujet, Sally Fallon Morrell, explique que ces quatre acides aminés présents, quoique non-essentiels pour la vie, sont nécessaires si l’on veut jouir d’une excellente santé.
Voici ce qu’elle dit :
« Leur rôle vital dans la santé des intestins, pour soutenir le système immunitaire, équilibrer les niveaux de sucre sanguin, construire du muscle, avoir des os et des articulations en bonne santé, une peau lisse ainsi qu’un rajeunissement et une régénérescence générale, font qu’ils sont conditionnellement essentiels pour la vie mais absolument essentiels pour une santé radieuse. »
C'est un peu comme recommander de prendre 60 mg de vitamine C pour éviter le scorbut, alors qu'en prenant 1000 à 6000mg ou plus par jour vous aurez un autre niveau d'effets sur votre santé. Souvent la dose fait toute la différence dans le bon sens et il en est ainsi pour les constituants du bouillon.
La glycine est nécessaire à la fabrication par le corps du glutathion, notre anti oxydant interne le plus puissant et qui participe à la détoxification par le foie. Pour se renouveler, les cellules de l’intestin utilisent la glutamine (composante du bouillon) comme nourriture.
Buvez du bouillon pour guérir vos intestins devenus perméables par le stess et une alimentation qui ne vous convient pas.
La glutamine n’est pas seulement utile aux cellules de l’intestin, il a aussi un effet sur le système immunitaire en particulier les IgA sécrétoires présents dans l’intestin.
Sally Fallon dans son live Nourishing Broth, explique comment le cartilage (d’après les recherches scientifiques) active certains acteurs du système immunitaire comme les globules blancs (qui mangent les microbes ), les cellules T tueuses (qui tuent les cellules cancéreuses), les lymphocytes-B pour qu’ils fabriquent les bons antigènes.
Elle continue avec une longue liste de ce fait le cartilage pour notre système immunitaire en concluant ainsi: '“En bref, le cartilage semble capable de stimuler pratiquement tous types de globules blancs dont le corps a besoin pour orchestrer une forte défense contre des microbes indésirables.”
Votre peau repulpée
Un autre favori des crèmes anti-âge, l’acide hyaluronique permet à vos articulations de bouger aisément en les lubrifiant et est présent partout dans le corps et en particulier dans votre peau.
Dans les années 40 un chercheur hongrois, le docteur Balazs a trouvé comment extraire l’acide hyaluronique, aujourd’hui appelée hyaluronan, des crêtes de coq très prisées dans la cuisine/médecine chinoise.
Le bouillon en contient aussi. L’hyaluronan fait partie des glucosaminoglycans comme la glucosamine et la chondroïtine. Tous trois ont une affinité avec l’eau qu’elles attirent, pour repulper les tissus qu’ils soient internes ou externes.
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Pour en savoir plus sur les bienfaits du bouillon je vous recommande vivement le livre, Nourishing Broth, disponible en anglais seulement. Sally Fallon Morrell passe en revue toute la science qu’elle a trouvé sur la gélatine et les autres constituants du bouillon pour montrer combien cet aliment traditionnel, mis de côté par manque de temps dans le monde moderne, peut être un véritable traitement à lui seul.
Si vous lisez l’anglais un tant soit peu, lisez cet ouvrage. C’est le livre de cuisine (la moitié est consacrée aux recettes) le plus important que vous pouvez avoir dans votre bibliothèque de santé.
Je vous encourage, comme je le fais avec mes clients, à boire du bouillon tous les jours … ou presque. Vous pouvez consommer entre un bol ou un litre par jour selon ce que vous recherchez pour votre santé.
Voici à quoi ressemble un bouillon qui contient quantité de collagène.
Comment faire du bouillon pour qu’il contienne un maximum de composants.
Votre bouillon doit ressembler à celui de la photo au dessus. Ce sont les cartilages des carcasses de poulet, la peau de poulet, le pied de veau, les articulations de veau, la queue de bœuf ou de veau etc. qui donnent une abondance de collagène (= gélatine).
L’idée est de faire cuire des os et des cartilages de toutes sortes pendant très longtemps pour en extraire un maximum de constituants bénéfiques. La durée de cuisson peut aller de 4 heures à 24 heures et jusqu’à plusieurs jours. On peut même utiliser les mêmes os plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sous la cuillère en bois. Personnellement je ne l’ai pas encore fait, mais j’ai lu des témoignages de personnes qui ont chaque jour, passé le bouillon, remis les os dans la marmite avec les ingrédients habituels pour donner du goût, recouvert d'eau, remis à cuire et ainsi de suite pendant une semaine.
Vous pouvez utiliser les os :
de bœuf, d’agneau, de veau (comprenant un morceau d'articulation), de volaille (aussi cou, ailes et peau), de lapin, de gibier, de poissons.
des os à moëlle, des os longs et des cartilages (demandez un cartilage de veau à votre boucher).
des os crus ou des os qui ont déjà cuit.
Veillez à avoir des parties cartilagineuses. C’est ce qui va enrichir le bouillon en gélatine avec tous ses éléments bénéfiques pour vos cartilages, peau, intestins etc. Les parties cartilagineuses des animaux contiennent le plus de collagène. La peau du poulet aussi. Ne l’enlevez pas. Cuisez là. Ensuite une fois que votre bouillon aura refroidi vous pourrez le dégraisser. Ce que vous voulez obtenir c’est un bouillon qui fige complètement après refroidissement complet au réfrigérateur.
S'il reste liquide c'est que vous n'avez pas mis suffisemment de parties riches en collagène. Vous pouvez laisser un peu de viande sur les os si vous voulez, mais ne comptez pas trop la manger. Elle deviendra insipide et aura transféré presque tous ses bienfaits dans le bouillon.
Si vous voulez faire cuire de la viande, comme une poule au pot ou un pot-au-feu, enlevez la viande et les légumes dès qu’ils sont cuits pour votre repas. Continuez à laisser cuire les os seuls que vous aurez remis dans le bouillon pendant encore plusieurs heures avec des aromates et autres ajouts pour donner du goût.
Il y a une autre méthode que je n’ai personnellement pas encore essayée mais dont plusieurs personnes parlent et c’est de faire cuire les mêmes os pendant toute une semaine sans discontinuer. Au bout de 24 heures vous prélevez ce dont vous avez besoin pour la journée, rajoutez de l’eau et continuez la cuisson. En une semaine les os sont mous et ont donné tout ce qu’ils avaient.
Recette de bouillon d'os
Mettre des os avec du cartilage et tels que ailes, dos, pattes, peau de poulet, cartilage de veau, queue de bœuf) dans la marmite. Pour les cuissons très longues vous pouvez utiliser une mijoteuse électrique. Vous pouvez utiliser des os crus ou des os qui ont déjà cuits comme par exemple la carcasse d'un poulet rôti ou des os de côtelettes d’agneau.
Vous pouvez conserver vos os au congélateur au fur et à mesure que vous en avez. Dès qu’il y en a assez pour bien remplir votre marmite, vous êtes prêt à faire votre bouillon. Ou bien vous en demandez à votre boucher.
Couvrir d’eau. Ajouter un oignon, du gingembre, du laurier, des grains de poivre noir, une carotte, du céleri branche, des herbes pour parfumer. Vous pouvez aussi ne rien ajouter si vous voulez un bouillon neutre.
Mettre à cuire à feu doux entre 12 et 24 heures en surveillant la hauteur de l’eau. En rajouter si nécessaire. Passer à travers une passeoire fine. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur avant de consommer si vous préférez dégraisser votre bouillon.
Une fois refroidi vous reconnaîtrez un “bon” bouillon à sa texture épaisse et gélatineuse. C’est le signe qu’il est riche en …gélatine (collagène), la substance recherchée.
Il se garde pendant 4-5 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler d’un bloc ou dans des bacs à glaçons pour utiliser dans vos sauces.
Il peut se boire tel quel en ajoutant du sel de mer ou être utilisé comme base pour des soupes ou potages de légumes.
Voir aussi mes autres articles: Faites du bouillon comme en Chine, La magie du bouillon, Le bouillon en toute simplicité.
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