Umami
Connaissez-vous l'umami? La réponse est certainement oui, même si vous ne le savez pas!
Lorsque vous mangez un plat que vous trouvez savoureux et qui satisfait vos papilles et contribue à votre bien-être, vous l'expérimentez. Lorsque vous buvez une tasse de thé vert et que la rondeur remplit votre bouche, vous l'expérimentez aussi. Lorsque vous buvez un bol d'Ichiban dashi dans un bon restaurant japonais vous avez un des exemples les plus purs.
C'est un goût. Le cinquième. Les quatre autres sont: sucré, salé, acide, amer. Umami a toujours existé mais il n'a pas toujours eu un nom. Ce n'est que depuis 1908, lorsqu'un scientifique japonais a identifié sa composition chimique, qu'il a été nommé. Umami en japonais veut dire délicieux.
C'est un goût en soi mais qui a aussi la particularité d'apporter un équilibre dans les saveurs d'un plat et de la "rondeur".
Kombu séché, exemple de goût umami
Le cinquième élément
Vous et moi, nous reconnaissons tous ce goût primordial depuis notre plus tendre enfance et même avant. Il est présent dans le lait maternel et aussi dans le liquide amniotique. Des bébés a qui on a donné à tester les cinq goûts ont fait la grimace avec l'acide, le salé et l'amer et ont montré leur contentement avec le sucré et l'umami.
Qu'est ce que c'est? Plusieurs scientifiques japonais se sont penchés sur la question et ont identifié différents acides aminés (composants des protéines) qui contribuent à donner ce goût. L'acide glutamique en est le principal acteur.
Le glutamate et les autres composants de l'umami sont naturellement présents dans de nombreux aliments: kombu, parmesan, viandes, poissons, tomates, champignons, bouillons faits avec des os et des cartilages de poulet, de veau et de boeuf. Les sauces tant recherchées dans le monde comme le nuoc mam, le garum, la sauce soja, apportent l'umami à une préparation.
Ce n'est pas par hasard que les meilleures sauces de nos cuisiniers sont faites avec des réductions de bouillon de viandes et d'os. Au Japon ils utilisent comme base le dashi fait avec du kombu et des flocons de bonite séché (poisson de la famille du thon).
Pourquoi le ketchup a-t-il tant de succès? L'umami des tomates sans doute.
Si vous voulez faire un essai d'umami dans sa forme la plus dépouillée, prenez un bol d'eau froide. Mettez-y un morceau de kombu. Laissez tremper pendant 20 minutes et goûtez. L'umami remplit votre bouche.
Vous ne serez pas étonné de savoir que l'umami est à son apogée lorsque les aliments sont en pleine saison. Rappelez-vous le goût des tomates, de variétés anciennes, cueillies en plein été après avoir mûri au soleil.
L'umami pour une bonne digestion
Récemment des scientifiques ont découvert la présence de récepteurs d'umami sur la langue. Un système de signalisation est mis en route impliquant cerveau, estomac et pancréas, pour commencer la digestion des protéines. Le goût participe à la bonne assimilation de vos aliments. L'ayurvéda, système de santé millénaire attache beaucoup d'importance à la présence de tous les goûts à un même repas pour que la digestion soit complète.
La présence de tous les cinq goûts dans un même repas, donne un sentiment de satisfaction d'avoir bien mangé. On mange moins parce qu'on mange mieux.
Bien plus que la somme des parties
En associant les aliments contenant les différents ingrédients qui composent l'umami, on décuple les saveurs. Les chefs cuisiniers professionnels ou amateurs savent bien cela. Une sauce tomate est tellement meilleure avec un peu de parmesan. Un bouillon de poule ne saurait se passer de carottes, oignons ou branches de céleri.
Pascal Barbot, chef trois étoiles de l'Astrance à Paris, dit "Maintenant, lorsque j'ai une nouvelle idée en cuisine, je prends en compte le rôle de l'umami pour optimiser et capturer les saveurs".
D'après certains chefs renommés du monde entier qui s'intéressent à l'umami disent, le cinquième goût donne corps et profondeur aux saveurs d'un plat, "une sensation qui s'attarde en bouche", l'umami "permet d'atteindre à la fois saveur et équilibre".
Ces chefs, où qu'ils soient, cherchent à utiliser les produits de la région tout en respectant la saison, pour incorporer l'umami dans leurs créations culinaires.
Depuis une dizaine d'années maintenant des symposiums de scientifiques et de chefs s'organisent dans le monde entier autour du goût en général et de l'umami en particulier, l'ami de toujours de nos papilles.
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