Pain de riz complet au levain maison
Mon pain de riz au levain est bien rôdé maintenant et je peux vous en faire profiter.
J’ai appris à le faire grâce à Sharon Kane, auteur du livre, The Art of Gluten-free Sourdough Baking. Elle propose de nombreux pains sans gluten avec des farines différentes.
Celui qui a attiré mon attention et que je fais maintenant régulièrement, est le pain au riz complet. Parfois je varie en remplaçant une partie du riz avec de la farine de teff.
Plus récemment j’ai ajouté des noix et des raisins secs ou des graines de sésame et de courge. Délicieux aussi. Mon préféré reste le pain nature.
La différence avec les pains au levain classiques où le levain est une petite partie des ingrédients, dans ce pain le levain que vous préparez vous-même est une grande partie des ingrédients. Vous allez comprendre en lisant la recette.
Il contient aussi d’autres ingrédients bénéfiques pour la santé de tout le monde. Par là je fais référence à l’alimentation selon le groupe sanguin, bien évidemment ! ;-)
Graines de lin, de chia et arrowroot (racine de maranta) rentrent dans la recette aussi. Les graines de chia lui donnent de la structure et allonge la durée de vie du pain, les graines de lin contribuent aussi à la structure du pain, le arrowroot est bénéfique pour la digestion et agit comme épaississant.
Il n’y a pas de maïs, sarrasin, gomme de guar, farine de noix de coco, fécule de pomme de terre, tapioca… autant d’aliments qui peuvent ne pas vous convenir.
Le levain
La première étape est de faire le levain. Cela prend plusieurs jours et dépend aussi de la température ambiante. Si vous avez un poêle à bois ou un feu qui crépite, mettez le bocal avec le levain à proximité. Il aimera la douce chaleur.
Prenez un bocal d’une contenance d’un litre. Placez-le sur votre balance et verser 30 grammes de farine de riz complet et 30 grammes d’eau. Evitez l’eau du robinet non filtré, car le chlore pourrait freiner la fermentation.
Remuer.
Ajoutez une aide à la fermentation comme du kéfir eau si vous en faites. C’est ce que j’utilise. Sinon vous pouvez aussi ajouter du petit lait provenant de l’égouttage d’un yaourth ou de fromage blanc. Mettez 2 cuillères à café et remuez bien.
J’ai aussi réussi mon levain sans ajouter une « aide ». J’avais tout simplement oublié.
Mettez le tout à reposer dans un endroit tempéré, sinon la fermentation prendra plus de temps.
Couvrez avec un linge pour éviter que des insectes ne s’y infiltrent.
Alimenter votre levain
Chaque jour, deux fois par jour, matin et soir, ajoutez 30g de farine de riz complet et 30 g d’eau.
Au bout de 1-2 jours vous verrez apparaître des bulles à la surface et à travers le verre comme sur la photo. C’est bon signe. Votre levain est en bonne voie.
Il doit aussi sentir bon avec un petit accent acidulé.
Vous pourrez faire votre premier pain lorsque vous aurez au moins 900 ml de levain, soit 750 ml pour le pain et le reste comme base pour alimenter votre prochain levain.
Rappelez-vous, je disais plus haut que pour ce pain la quantité de levain est beaucoup plus importante que pour un pain au levain classique.
Vous pouvez aussi accélérer le processus en mettant 50g de farine et 50g d’eau à chaque fois que vous alimentez votre levain.
Recette : Pain de riz complet au levain
Commencer par préparer un gel de chia. Mélanger 1 c. à soupe de graines de chia dans 125ml d’eau. Remuer de temps en temps avec un petit fouet pour ne pas avoir des paquets de graines de chia dans l’eau. Lorsque le reste des ingrédients sont dans le récipient, le gel de chia sera prêt.
Ingrédients :
750 ml de levain
70 g de farine de riz complet
7 c. à Soupe de Graines de lin moulues (un peu bombées)
5 c. à Soupe rases d’Arrowroot
1 cuillère à café de sel
Le gel de Chia que vous avez préparé
Verser tous ces ingrédients dans une jatte et mélanger. Transvaser dans un moule à cake que vous aurez beurré ou chemisé avec du papier cuisson.
Laisser lever pendant 7 heures ou toute la nuit, près d’une source de chaleur si possible.
Chauffer le four à 180°C. Laisser cuire pendant une heure. Enlever du four. Laisser refroidir sur une grille.
N’oubliez pas de vous faire une tartine au sortir du four avec du beurre qui dégouline entrer vos doigts! Mmmm.
Alimenter votre levain après la fabrication du pain
Vous devez maintenant alimenter le levain que vous avez gardé, matin et soir jusqu’à votre prochaine fabrication de pain. Cela prendra 5-6 jours avant d’avoir assez de levain pour refaire un pain.
Si vous partez en voyage ou si vous ne voulez pas refaire de pain, utilisez la totalité de votre levain pour faire votre dernier pain en ajustant les autres ingrédients par rapport à la recette que je vous donne. Vous aurez simplement un pain un peu plus grand.
Lorsque vous serez prêt à refaire votre pain recommencez le processus à zéro.
Je n’ai pas encore essayé de garder le levain en attente au frais lors d’un voyage par exemple, mais pourquoi pas. Jusqu’à présent j’ai toujours terminé mon levain avant mon départ et refait du levain à mon retour.
Dites-moi si vous l’avez conservé au frais et dans quel état vous avez trouvé votre levain au retour.
NOTE: J’ai remarqué que si mon levain est jeune le pain lève moins. Quand le levain est plus mature, c’est à dire quand j’ai déjà fait plusieurs pains en réalimentant le levain qui reste après avoir prélevé plusieurs fois 750 ml pour faire un pain, le pain lève davantage.
C’est comme si le levain avait plus de punch à la fois pour faire le levain et pour faire lever le pain.
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