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Blog

Le blog nutrition de Karen Vago

Une histoire d'engrain

Karen

EinkornL’histoire de cette famille est passionnante. Elle commence par la santé de leur fille Giulia, aujourd’hui adolescente, qui dès sa petite enfance présentait des problèmes de santé qui s’amplifiaient avec le temps.Puis leur médecin leur a parlé du gluten et d’un possible lien avec ses symptômes.Très bientôt ils vont entendre parler du petit épeautre dans la région d’Italie où ils habitaient et c’est là que toute une aventure a commencée pour eux. Un chercheur qui travaillait à préserver les graines anciennes, les a mis sur une piste de cultivateurs dans l’Italie du nord qui cultivaient ces graines anciennes.Ils ont voulu faire l’expérience de donner à leur fille, cette céréale qu’ils venaient de découvrir pour voir comment elle allait réagir.« Notre famille s’est embarqué dans notre propre étude clinique avec Giulia, notre seule et unique sujet d’étude. » Carla, la mère s’est mise à utiliser l’engrain maintenant dans sa cuisine. Son asthme, sa léthargie et son comportement agaçant ont disparus en seulement 2 mois. Ses autres sensibilités aux œufs et aux produits laitiers ont disparus aussi. Ses cheveux qu’elle perdait, se sont mis à repousser et son abdomen gonflé s’est aplati.

Les parents moins immédiatement réactifs que leur fille, ont remarqué la disparition de problèmes de santé récurrents chez eux aussi.

Dès que Guilia mangeait du blé autre que le petit épeautre ses symptômes réapparaissaient dans les heures qui suivaient.

Immédiatement ils ont proposé à un agriculteur bio de planter du petit épeautre et aujourd’hui cette famille est devenue le plus important producteur d’engrain dans le monde. Aujourd’hui plusieurs fermiers, principalement en Toscane, cultivent pour eux cette ancienne céréale qui était déjà cultivé traditionnellement dans cette région d’Italie du temps des romains.

Aujourd’hui le couple considère que c’est sa mission de rendre le petit épeautre disponible au plus grand nombre. Ils distribuent l’engrain (ou petit épeautre) sous forme de farine complète, farine tous usages, biscuits salés et sucrés, pâtes et engrain entier aux Etats Unis pour le moment.

Carla Bartolucci a écrit le livre Einkorn (Ed Potter) qui pour le moment n’existe qu’en anglais et qui contient des recettes de toutes sortes de pains au levain, gâteaux, biscuits, tartes, pizzas, pâtes etc.

Qu’est-ce que l’engrain ou petit épeautre ?

Il y a des millions d’années, l’engrain poussait sous forme sauvage et les hommes du paléolithique en consommaient ainsi que d’autres céréales originelles, ajouté à leur cueillette d’autres végétaux.

Contrairement à ce que l’on pensait pendant longtemps, les chasseurs- cueilleurs des premiers temps mangeaient aussi des céréales.

Les fermiers du néolithique se sont mis à en cultiver et ainsi en faire un aliment consommé en plus grande quantité.

Puis ils se sont rendus compte qu’en le croisant avec d’autres plantes ils pouvaient en rendre la culture plus aisée et le rendement supérieur. C’est ainsi que sont nés, le blé amidonnier, l’épeautre, le kamut, et finalement le blé que nous connaissons aujourd’hui.

Ce blé que vous trouvez dans vos baguettes, gâteaux, pâtes et autres confections aujourd’hui, a très peu à voir avec le blé que consommaient vos ancêtres qui vivaient avant et jusqu’au milieu du vingtième siècle.

A cette époque a commencé une accélération dans l’intervention humaine sur cette céréale pour en augmenter la productivité.

« Pendant tout ce temps, pratiquement aucune question n’a été posée pour savoir si ces traits caractéristiques étaient compatibles avec la santé humaine. » Dr William Davis, MD (médecin cardiologue préventif).

D’après ce médecin et ses recherches, le blé d’aujourd’hui ne devrait pas porter le nom de blé, tellement il est différent du blé d’autrefois, sans même le comparer à son ancêtre l’engrain.

Il a écrit un livre traduit en français sous le titre, Pourquoi le blé nuit à votre santé, aux Editions de l’Homme (l’éditeur de mon livre !). Le titre en anglais est plus évocateur : Wheat Belly (trad : Bedaine de blé).

Génétiquement l’engrain est différent du blé d’aujourd’hui et son gluten également. Son aspect physique dans les champs est plus gracieux à la différence des tiges de blé, tout en raideur.

Carla Bartolucci, la mère de Guilia, qui a fait une recherche approfondie sur cette céréale, rapporte que l’engrain a 30% de plus de protéine que le blé moderne et 15% de moins d’hydrate de carbone (glucides). Il contient plus de nutriments et a un goût incomparable à celui du blé.

Et maintenant qu’en est-il du gluten ? Fidèle à la simplification qui est propre aux conseils alimentaires données fréquemment aujourd’hui : « arrêtez le gluten », l’engrain a une place à part.

Certes il contient du gluten, et Carla nous explique que l’idée selon laquelle il y aurait moins de gluten dans l’engrain est une erreur. L’engrain en effet contient plus de protéine que le blé et cette protéine provient précisément du gluten. Ce n’est pas la raison pour laquelle de nombreuses personnes ont constatées qu’elles supportaient mieux l’engrain que le blé.

Voici ce que Carla nous dit : « (…) la farine sèche ne contient pas de gluten mais des groupes de protéines appelées gluténines et gliadines qui se lient pour former le gluten en présence d’un liquide. Les gluténines sont ensuite classées en protéines à haut poids moléculaire ou faible poids moléculaire. »

C’est là que résiderait une des particularités du petit épeautre. Il ne contient pas certaines gluténines à haut poids moléculaire. Comparé avec le blé, il contient aussi beaucoup moins de gluténines comparé aux gliadines et aussi certaines gliadines sont complètement absentes du petit épeautre.

C’est la composition des protéines qui vont former le gluten en présence d’un liquide, qui fait toute la différence et qui pourrait expliquer pourquoi l’engrain est mieux toléré que le blé moderne.

Maintenant il y a d’autres éléments qui entrent en ligne de compte pour déterminer si cette céréale vous convient ou non et en quelles quantités, comme votre groupe sanguin ou votre « Epi-Génotype » et comment les graines sont préparées avant de les consommer.

Lire mon expérience avec la fabrication d’un pain de petit épeautre.