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Barbecue? Oui … avec du romarin

Blog

Le blog nutrition de Karen Vago

Barbecue? Oui … avec du romarin

Karen

C’est la saison des grillades au barbecue.

Si les amines hétérocycliques (AH) vous inquiètent, attendez ! Vous n’avez peut-être pas besoin de refuser cette côtelette grillée. Une solution existe.  

Les AH sont des composés formés lors de la cuisson des viandes et poissons dans certaines circonstances, à certaines températures et pendant un certain temps.

Les cuissons à haute température comme les grillades peuvent générer ces composés appelés AH ayant des caractéristiques cancérigènes et mutagènes qui peuvent endommager notre ADN. Ils sont formés lorsque de hautes températures affectent les acides aminés, sucres et autres substances présentes dans les tissus musculaires comme ceux du bœuf, de l’agneau, du poulet (les AH sont les plus élevées dans le poulet grillé !) et du poisson. Les AH ne sont pas formés lors de cuissons semblables des légumes ou des fruits.

Vous avez 3 façons de vous en protéger : favoriser la détoxification par le foie, faire mariner la viande pendant 1 heure avant de la faire cuire ou simplement ajouter du romarin.

Marinades et Romarin

 Grand romarin chez ma fille en Bretagne

Grand romarin chez ma fille en Bretagne

Un groupe de chercheurs de la Kansas State University a étudié l’effet des marinades sur la formation des AH sur les steaks grillés. Ces marinades étaient riches en épices contenant des antioxydants polyphénoliques. Les viandes étaient cuites à 400° C.

Les trois marinades choisies, ‘Caraïbes’, ‘aux herbes’, et ‘Sud Ouest’ ont tous montré une diminution significative des AH dans cet ordre.

Les marinades, après analyses, contenaient des quantités considérables des antioxydants polyphénoliques suivants : acide carnosique, carnosol et acide rosmarinique, La marinade type Caraïbes en contenant le plus.

Les chercheurs ont conclu de la manière suivante : « Les marinades communément disponibles peuvent être des inhibiteurs efficaces de la formation des  AH et réduire l’exposition à certains carcinogènes formés pendant les cuissons au gril ».

D’autres études ont montré qu’un extrait de romarin ajouté directement dans des steaks hâchés avant de les faire griller et qu’un ajout de romarin sur la viande avant cuisson, inhibait de manière  significative les AH formés lors de la cuisson.

« Le talent anti cancérigène du romarin provient d’un mélange spécial d’antioxydants : l’acide rosmarinique, le carnosol et l’acide carnosique. Ensemble ils font du romarin l’un des plus puissants antioxydants sur terre. »

Cette citation provient du livre Healing Spices de Bharat B. Aggarwal, PhD, professeur de recherche en cancérologie, biochimie et immunologie à la Anderson Cancer Center de Houston, Texas. Il a fait plusieurs découvertes scientifiques majeures. Et les effets médicinaux des épices le passionnent !

Vous pouvez donc mettre du romarin sur et dans vos viandes et poissons avant cuisson. Il existe également dans le commerce de l’extrait de romarin bio pour usage alimentaire.

Des chercheurs de L’Université de Graz eu Autriche ont trouvé qu’en appliquant un mélange de romarin, thym, sauge et ail dans une saumure, avait pour effet de réduire les AH de plus de 60% en comparaison avec le groupe de contrôle.

Il n’y a pas que le romarin ! L’ail et les oignons dans une marinade à base d’huile réduit aussi la formation des AH et plus vous en mettez plus l’effet sera important.

En comparaison, le romarin est tout de même le champion pour vaincre le dragon que sont les amines hétérocycliques !

Dorlotez votre foie (comme le font les chinois)

L’autre manière de vous protéger est de veiller au bon fonctionnement de votre foie. Comme toute substance toxique qui entre dans votre corps, l’organe qui vous permet de l’éliminer sans causer de dommages (ou le moins possible) est votre foie, cet organe auquel on ne pense que s’il se manifeste.

J’ai déjà écrit quelques articles pour vous inspirer. Lisez-les ici :

http://www.karenvago.com/fr/blog/detox-printemps-detox-tout-le-temps?rq=foie

http://www.karenvago.com/fr/blog/voie-de-sante-detoxication?rq=foie

http://www.karenvago.com/fr/blog/la-detox-eviter-l-erreur-n1?rq=foie

Bonne grillade en toute bonne conscience !


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