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Le blog nutrition de Karen Vago

La magie du bouillon

Karen

Les bouillons faits avec de la viande, du poisson, du poulet ou des carcasses de poissons (avec les têtes !), sont très nutritifs et contribuent à la santé des os, des dents, de votre système digestif, de votre immunité.

marmite de bouillon et pattes de pouleLorsque vous faites bouillir pendant des heures le contenu de votre marmite, vous retrouverez dans l'eau devenu bouillon, une multitude de nutriments et de substances extraites des os et des cartilages qui vont contribuer à votre santé.

Deux noms sont attachés à la résurrection de cet aliment si simple et si bénéfique à la fois : le docteur Weston Price et le docteur Pottenger.

Dans les années 30 un dentiste américain, Weston Price, a voyagé dans de nombreux pays du monde pour comprendre pourquoi ses patients avaient autant de caries. Il a trouvé sa réponse en étudiant la nourriture traditionnelle de peuples non encore influencés par la commodité de l'alimentation industrielle occidentale.

Ses recherches ont été rapporté dans un livre fondamental, Nutrition and Physical Degeneration (trad. Nutrition et Dégénérescence Physique). Lors de mes études pour devenir nutritionniste, c'est un des premiers livres que nous avions à lire.

Weston Price a trouvé que ces peuples n'avaient en effet pas (ou très peu) de caries. En plus ils avaient une belle dentition ne nécessitant pas de réajustements orthodontiques.

Il a trouvé que bien que leurs choix alimentaires fussent différents d'un peuple à l'autre, ils avaient un point commun : leur nourriture était très riche en nutriments et plus particulièrement en vitamines lipo-solubles, A, D et K2, et en minéraux. Les premiers étant indispensables à l'absorption des seconds.

Et fait extraordinaire, il a développé un protocole qui permettait à ses patients de contrôler leurs caries dentaires en incluant chaque jour du bouillon de viande ou de poisson riches en minéraux et en veillant à avoir les vitamines A, D et K2 en quantité optimum et pas seulement suffisante.

Vous pouvez lire davantage sur la vitamine K2 dans cet article de mon blog.

Des minéraux en abondance

En ajoutant du vinaigre ou autre substance acide à l'eau de cuisson, vous facilitez l'extraction d'une multitude de minéraux, sous une forme hautement assimilable par le corps : calcium, magnésium, potassium, phosphore, silice et d'autres oligo-éléments.

Avec ces minéraux, de source naturelle et facilement accessible (simplement en faisant du bouillon !) vos os, vos dents et tous les autres tissus de votre corps seront enfin nourris comme ils doivent l'être.

Aujourd'hui nous sommes en effet très déficients en minéraux de toutes sortes.

L'émail de vos dents peut se reminéraliser si toutefois elle trouve dans votre salive les minéraux en quantité suffisante.  Ceci est rarement le cas aujourd'hui.

Une autre caractéristique qui rend le bouillon très particulier est sa teneure en gélatine, surtout si vous faites votre bouillon avec des cartilages de veau et des pattes de poulet. La présence de gélatine se voit lorsqu'une fois refroidi, le bouillon se fige et devient ... gélatineux !

Les vertus oubliées de la gélatine

La gélatine est connue depuis l'antiquité chinoise comme agent hémostatique, c'est à dire qu'elle peut arrêter les hémorragies. Elle a été utilisée pour les hémorragies internes du système digestif et de l'utérus.

Mais son utilisation ne s'est pas arrêtée là. Un système digestif irrité et enflammé bénéfice grandement de la prise régulière (et presque journalière) de bouillon. Certains cas de diarrhée peuvent être calmés tout simplement en buvant un délicieux bouillon parfumé chaque jour.

Le docteur Pottenger a largement étudié la gélatine. En vertu de sa qualité de "colloïde hydrophile" elle a la particularité d'attirer à elle les sucs digestifs dès que vous en consommez. La gélatine dans le bouillon de votre pot-au-feu ou d'une poule-au-pot (préparés comme je vais vous recommander de le faire), va attirer les sucs digestifs dans votre estomac et vos intestins et faciliter la digestion des aliments.

En général ce sont les aliments crus qui sont des colloïdes hydrophiles. La gélatine est le seul aliment ayant subi une cuisson qui a cette qualité.

Que vous ayez trop d'acidité dans l'estomac ou trop peu (ce qui est le plus souvent le cas), la gélatine du bouillon pourra apaiser vos symptômes.

Si vous mouillez vos préparations culinaires avec du bouillon au lieu de mettre de l'eau, vous en rehausserez le goût et en même temps vous faciliterez votre digestion.

C'est le français Denis Papin qui, en 1682, a mis au point le digesteur qui permit d'extraire la gelée de la viande et des os de la vache. Cette gélatine a été utilisée avec succès comme aliment de substitution en cas de famine, de guerre ou pour nourrir les pauvres.

Sally Fallon dans son article Broth is Beautiful écrit : "Les français étaient les leaders dans la recherche sur la gélatine, qui a continué jusque dans les années 1950. On a trouvé que la gélatine était utile pour le traitement d'une longue liste de maladies y compris, les ulcères de l'estomac, la tuberculose, le diabète, les maladies des muscles, les maladies infectieuses, la jaunisse et le cancer."

La glycine, un des acides aminés dans la gélatine, aide à la détoxication de nombreuses substances toxiques créées par l'organisme ou apportées de l'extérieur.

En faisant mes recherches pour écrire cet article j'ai appris que gélatine et collagène sont la même chose. Collagène est le terme scientifique et gélatine est le terme culinaire pour désigner le collagène qui a été extrait de morceaux d'animaux ou de poissons.

Deux autres substances, vendus maintenant sous forme de suppléments, et qui sont présents dans le bouillon, sont la glucosamine et le sulfate de chondroïtine, que l'on recommande pour l'arthrose et les douleurs articulaires.

Qu'y a-t-il  de meilleur qu'un bouillon de poule quand on est assailli par la grippe ? Bu en quantité suffisante pendant plusieurs jours, il peut vous aider à en sortir plus rapidement.

Trois substances importantes pour la qualité, la jeunesse et la beauté de votre peau sont le collagène, l'acide hyaluronique et le souffre. Vous les trouverez tous dans le bouillon.

 

Faire son bouillon

Vous pouvez faire du bouillon ayant ces vertus médicinales, avec de la viande, des os, des cartilages, des pattes de poulet et des pieds de veau.

Plus la cuisson sera longue plus vous retrouverez d'éléments bénéfiques dans le bouillon. Certains recommandent  des cuissons durant jusqu'à 72 heures !

Les recettes sont à varier selon les légumes de saison et votre imagination. Voici des idées pour avoir un bouillon qui contribue véritablement à votre santé.

Pour un pot-au-feu, demandez à votre boucher la viande qui convient et dites-lui de rajouter un os de veau, très riche en gélatine. La queue de bœuf donnera une belle gelée remplie de collagène, glucosamine et minéraux.

Le secret pour avoir une viande tendre est de mettre la viande dans l'eau froide à petit feu. L'eau peut mettre entre 30 et 45 minutes avant de commencer à frémir. Ne la laissez pas bouillir à gros bouillons si vous voulez que votre viande soit succulente. Ecumez  les impuretés qui montent à la surface. Les viandes provenant d'élevage à l'herbe donnent très peu d'écume !

Une fois que l'eau frémit ajouter, 1-2 cuillères à soupe de vinaigre,

sel, laurier, thym, gingembre frais, ail et un oignon piqué d'un clou de girofle. Laisser frémir pendant 3-4 heures ou plus. Ajouter  les légumes dans la dernière demi-heure pour qu'ils soient encore  al-dente et bien goûteux. Dix minutes avant la fin ajouter une poignée de persil pour le goût et leur richesse en minéraux.

Servez avec du gros sel et de la moutarde.

Vous pouvez suivre ces idées générales pour une poule au pot. Demandez à votre boucher de vous donner les pattes du poulet et une carcasse en plus. Ajoutez également le gésier et le cou.

Vous pouvez aussi conserver les os et les carcasses des poulets que vous avez déjà mangés, au congélateur et en faire un superbe bouillon lorsque vous en avez accumulé suffisamment. Ajouter des légumes qui cuiront pendant toute la durée de la cuisson ...  24 heures si vous voulez. Jetez les légumes.  ! Ils n'auront pas beaucoup d'intérêt culinaire après une journée de cuisson et auront donné toute leur richesse minérale au bouillon. Passer.

Pensez à utiliser les carcasses et les os de votre prochaine dinde de Noël !

Les bouillons se conservent 3-4 jours et se congèlent très bien. Ainsi vous en aurez toujours sous la main pour vos sauces et autres cuissons qui nécessitent qu'on y ajoute du liquide.

Un autre type de bouillon très bénéfique et qui apporte des nutriments différents est le bouillon fait avec les carcasses et les têtes de poisson. Il est en plus riche en iode .

Demandez à votre poissonnier de vous donner des carcasses (avec la tête) de poissons sauvages non gras comme la sole et le turbot.

Le principe est le même : ajouter du vinaigre pour extraire les minéraux, écumer, ajouter des herbes, un oignon et une carotte, du persil vers la fin. Faire cuire jusqu'à 24 heures si vous voulez. Passer.

Un dernier conseil est de faire refroidir le bouillon très rapidement en le mettant dehors en hiver ou dans une bassine d'eau fraîche en été. Les bouillons sont assez fragiles. Mettre rapidement au réfrigérateur puis au congélateur.

Dans l'après midi, surtout en cette saison, prenez un bol de bouillon pour vous réchauffer, réconforter et régénérer. Pris au petit déjeuner, en remplacement de votre boisson habituelle, vous commencerez la journée de bon pied.

Voilà. Avec cet aliment si simple à faire et pourtant oublié de nos jours vous pouvez apporter un soutien important à près de 100 problèmes de santé, d'après le docteur Allison Siebecker : votre structure osseuse, vos muscles, votre digestion, votre santé nerveuse, votre immunité, les douleurs et l'inflammation, votre virilité, votre peau...

 

Voyez aussi ce post sur le pot-au feu : Bouillon de Santé